油脂在饼干生产中的作用

发布日期：2020-12-04 关键词：贵州食品公司,贵阳饼干公司,贵阳饼干加工厂

油脂是饼干加工的主要原料，本文将讲解一下油脂在饼干生产中的具体作用。贵州食品加工厂
　　(1)油脂的可塑性：可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长饼干保存时间。
　　(2)油脂的融和性：油脂可以包含空气或面团发酵时产生的一氧化碳，使蛋糕和面包体积大。由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。
　　由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小、均匀，筋力越强，体积不但能发达，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀起泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。
　　(3)油脂的起酥性：饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
　　(4)油脂的风味和营养：各种油脂可以给食品带来的香味。油脂本身是很好的营养源。

　　油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。

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